La cucina turca è considerata una delle cucine più importanti al mondo, insieme alla cucina francese e cinese. È una cucina meravigliosa che è emersa dalla fusione della cultura portata dai nostri antenati sciamani dall'Asia centrale con le culture dei popoli indigeni dell'Anatolia. Volevamo raccontare questa storia, a partire dai turchi più antichi, cioè i nostri antenati che vivevano nelle steppe dell'Asia centrale e migrarono in Anatolia mille anni fa.
Prima che la parola "cucina" passasse dall'arabo "matbah" e si diffondesse, usavamo le parole "mensa dei poveri, mensa dei poveri, mensa dei poveri" al posto di cucina. I nostri antenati, la cui principale fonte di sostentamento era l'allevamento di animali, migravano da un luogo all'altro entro determinati confini per trovare buoni pascoli per le loro mandrie e sopravvivere in condizioni naturali difficili.
Gli animali che hanno determinato il loro stile di vita, ovviamente, hanno determinato anche la loro dieta. Consumavano prevalentemente carne e prodotti a base di carne, latte e latticini, ma sapevano anche coltivare frutta e verdura.
Preparavano bevande a base di cereali e frutta, si guardavano faccia a faccia e cantavano canzoni e tintinnavano tazze durante le feste e le celebrazioni. Erano luoghi che venivano bruciati nelle piazze dopo fertili cacce. Sebbene ci siano stati alcuni cambiamenti nelle nostre abitudini alimentari e alcoliche dopo l'adozione diffusa dell'Islam, i nostri cibi più antichi sono rimasti in gran parte esistenti. Anche usare le parole mangiare e bere insieme è un'eredità degli uiguri per noi; lo chiamavano "all-drink" e talvolta "love drink".
La corona delle tavole: tutti i tipi di carne
I nostri antenati, sul dorso dei loro forti cavalli dalle gambe corte, a volte cacciavano per giorni, cacciavano con l'aiuto di aquile e cani, e tornavano per lo più con la carne di cervo e coniglio, a volte con le carni del rifugio che conosciamo come alce. Poiché i bovini erano utili nei campi e venivano munti, raramente venivano macellati e mangiavano principalmente carne di pecora, capra e cavallo. La carne aveva tutti i tipi di cottura e conservazione. Le carni venivano bollite, cotte al vapore, fritte, accese spiedini e mangiate.
Gli antichi turchi chiamavano il metodo di cottura del flipping, che in arabo si chiama kebab e in persiano biryan, "rindunçü / wilghluk", principalmente carne di agnello o di capra cotta e mangiata. Il kebab si preparava scavando una buca nel terreno e friggendo la carne in un fuoco che vi veniva bruciato. I turchi chiamavano lo stile di cucina simile al kebab di oggi "tradurre". Le carni, che venivano messe su grossi spiedini, venivano fritte in grandi fornelli allestiti in piazze da essi circondate. Inoltre, era solito fare carne macinata, arrotolare le polpette e aggiungerle a piatti di verdure e zuppe.
Pietà per l'anima degli antenati: Salsiccia
I lunghi mesi invernali dell'Asia centrale sarebbero temperature gelide e la vita sarebbe difficile. Avevano sviluppato diversi modi per conservare molti cibi, soprattutto carne, da consumare durante questi lunghi inverni. La salsiccia era anche uno dei modi per nascondere la carne. Si preparava riempiendo gli intestini degli animali di carne essiccata o arrostita, farina e spezie. In alcune regioni, il cervello, il grasso della coda e il sangue venivano usati anche per fare la salsiccia.
Provviste del guerriero: pancetta
I guerrieri che andavano a saccheggiare o razziare avrebbero infilato la carne tagliata e salata in guaine di cuoio e le avrebbero strizzate sotto le selle dei loro cavalli, ottenendo così la pancetta. Il pastrami è stato anche realizzato utilizzando metodi come accenderlo sul fuoco, seppellirlo in un inceneritore e asciugarlo al sole. Questo alimento, che non si deteriorava in alcun modo durante le lunghe guerre, migrazioni e periodi di siccità, era uno degli alimenti principali degli antichi turchi.
Amavano anche molto la sakatata: testa, zampetto, trippa, cervello, fegato.
Hanno preparato un piatto chiamato "yörgemeç" tritando trippa e budella, mescolandoli con le spezie e riempiendoli nell'intestino. Il munbar ripieno di oggi è simile a questo. Riempirebbero gli intestini con carne macinata, spezie e sale, avviterebbero una bottiglia, la girerebbero e la cuocerebbero, che è il kokorec che conosciamo. Il cervello era considerato il luogo più favorevole delle pecore macellate e veniva servito a ospiti pesanti. Polmone e fegato venivano grigliati e arrostiti e mangiati con spezie. I turchi chiamavano il pasto, che dal persiano viene chiamato "zampetto", "baionetta dei piedi", cioè cibo ricavato dall'osso del tallone, e lo mangiavano con piacere. La testa veniva bollita o cotta in grandi forni. Se le frattaglie fossero cotte bollendo, verrebbero condite con aceto, sale e aglio e mangiate come sono oggi.
Non dite nomadi, sanno anche mangiare il pesce: pesce
Anche i turchi che vivevano vicino a laghi e fiumi erano impegnati nella pesca sin dal aC. Pescavano da fiumi e laghi con reti, canne da pesca all'amo o ceste di corteccia. Ad esempio, lo storione non mancava dalla tavola degli Sciti, che hanno impressionato tutti con la loro maestria artistica. Come quasi tutto, puliscono e salano il pesce, lo asciugano al sole e lo consumano durante i mesi invernali.
Come se la nostra bevanda nazionale non fosse ayran: il latte
C'è un divertente dibattito che divampa di tanto in tanto sul fatto che la nostra bevanda nazionale sia il latticello, il kumiss o il raki. Ma nessuno è uscito e ha detto: "Allora, non il latte?" Beh, potrebbe essere. Perché oltre ad essere consumato troppo, il latte è una bevanda altamente sacra.
Gli antichi turchi cercavano di non sprecare una sola goccia di latte e usavano la maggior parte del latte nei loro capelli, il che è una specie di preghiera. Credevano persino che gli spiriti buoni e femminili facessero gocciolare una goccia di latte dal sacro lago del latte nelle bocche dei neonati, dando loro anime. Persino gli sciamani trattavano la maggior parte dei pazienti con latte cotto. Avrebbero entrambi avvolto la crema di latte negli impasti e se li avrebbero strofinati sul viso in modo che la loro pelle non fosse erosa dal freddo.
Il nostro regalo al mondo: Yogurt e latticello
I turchi fermentavano lo yogurt con il lievito di yogurt, che chiamavano "brace", e lo chiamavano "non rubare lo yogurt". I matti turchi usavano essiccare anche lo yogurt scolandone l'acqua come preparazione per l'inverno, qualunque fosse la steppa fredda, e lo chiamavano "secco". A volte versavano aceto nello yogurt e lo versavano nei pasticcini, a volte lo mischiavano con il latte e facevano un pasto chiamato "ikduk". Come tutti sappiamo, diventa ayran quando viene diluito. L'Ayran veniva consumato da solo insieme a tutti i tipi di piatti, e venivano preparati anche la zuppa e il formaggio. Hanno fatto il burro mescolando lo yogurt con acqua tiepida e sciacquandolo in una tuta di pelli di animali. Dopo aver prelevato l'olio, hanno aggiunto sale alla miscela rimanente, bollita e filtrata, facendo così precipitare.
Payoff semi-nomadi: frutta - verdura
Si ritiene che gli antichi turchi, poiché erano nomadi, migrassero costantemente nei loro luoghi e non si occupassero dei fedeli del campo. In effetti, la maggior parte delle tribù turche erano semi-nomadi, cioè si stabilivano sempre nelle stesse regioni solo in estate e in inverno, ea meno che non si verificassero condizioni straordinarie. Si dedicarono anche all'agricoltura secca e irrigua nelle pianure in cui si stabilirono, coltivando frutta, verdura e cereali.
Nel libro di viaggio scritto da un ambasciatore cinese che ha visitato la città di Turfan nel X secolo, gli uiguri coltivavano un'ampia varietà di frutta e verdura irrigando i giardini e i campi con i canali che aprivano dai fiumi che scorrevano dalla pianura. Melone, anguria, vigneto, piselli, fave, coriandolo sono tra questi. Inoltre, melanzane (intere), carote (gezer), cipolla (cipolla), cetriolo (turmuz), ravanello (turma), pepe, zucchine, aglio, fagioli, mela (prendere), pesca (aluç), albicocca, prugna, si coltivavano e si consumavano anche pere, mele cotogne e uva.
Il nostro amore per il pane da tempo immemorabile: il grano
Seminavano grano, orzo, miglio, mais, riso e veccia. Facevano il pane yufka (yuga, yupka) con farina di grano e orzo. Arrostivano il grano e lo cuocevano con la carne e lo cuocevano con la carne. Keskek è stato il pasto principale delle celebrazioni.
L'antenato di manti: tuttak food
Preparato con farina di grano tenero, l'impasto veniva steso come un impasto e poi tagliato a baklava. Sono stati posti pezzi di carne tritati, le estremità sono state unite e chiuse. Quindi veniva essiccato e consumato durante la migrazione o bollito in acqua bollente e scolato. Dopo aver messo aceto e aglio nello yogurt, viene versato sul fuoco e così è stato mangiato.
Il maestro dell'Asia centrale delle nostre tavole: Tarhana Soup
La zuppa Tarhana, per lo più chiamata essiccata in Asia centrale, era preparata con formaggio essiccato, carne, farina e spezie, ed era facilmente preparata mescolandola con acqua calda a basse temperature. I turchi consumavano anche una zuppa di cereali chiamata umaç (ogmaç), zuppa di farina e zuppa di lenticchie.
"Ho ho ho" suona: Kımız
La geografia in cui i turchi nomadi si diffusero dall'Asia centrale all'Europa orientale è piena di statue con bicchieri in mano. La bevanda principale che i turchi, che chiamano "bevanda" alcolica, vengono consumati sia come alimento nutriente che durante le celebrazioni, è il kumis. Prodotto con latte di cavalla fermentato, il kumiss ha un basso contenuto di alcol e un alto contenuto di calorie. Dal momento che è davvero nutriente, sarebbe consumato durante il giorno al posto dei pasti.
Una specie di cocktail dell'Asia centrale: Tarasun
I turchi chiamano anche un tipo di vino "iracheno" a base di latte acido e "boro" a base di uva; Producevano anche liquori simili alla birra e al vino di orzo, grano e miglio, che chiamano "bekni" e boza. Mescolavano una bevanda simile al vino a base di miglio con kiz e producevano una nuova bevanda chiamata "tarasun".
Bevanda da "Olio d'api": vino al miele
Unni turchi erano soliti addolcire lo yogurt con ciliegie e albicocche e produrre e bere una bevanda chiamata lo. I popoli che vivono nella steppa di Kipchak e nei dintorni mescolavano una pianta simile all'edera chiamata kumlak con il miele e producevano vino al miele, che chiamano "olio d'api".
La cultura alimentare sviluppata dagli antichi turchi in Asia centrale è stata influenzata prima dall'adozione dell'Islam e poi dalla cultura dei popoli indigeni che hanno incontrato quando si sono stabiliti in Anatolia. Questo sviluppo nel corso dei secoli ha infine creato la cucina turca di oggi.
