GAÜN - Laureato in gastronomia e arti culinarie Okan Ülker, Food.com scritto per.
È ovvio che l'Impero Ottomano, che ha governato per quasi 700 anni, aveva una vasta cultura culinaria. Certo, è d'obbligo citare la cucina del palazzo, che è venuta alla ribalta grazie alle serie tv e ha una vita che suscita curiosità.
Penso che l'harem venga subito in mente quando si parla di palazzo in occidente (non abbiamo neanche questa situazione), credo sia necessario rompere il tabù. Credo nella necessità di citare, anche brevemente, la cucina ottomana, in questi giorni, quando facciamo domande dal titolo "Hürrem Sultan e Suleiman the Magnificent".
Cose da sapere sulla cucina ottomana
Prima di tutto, se dobbiamo confrontare la cucina ottomana con una cucina, possiamo chiamare la cucina di Aleppo, quindi la cucina siriana, come la più vicina. Certo, abbiamo ancora le tracce della cultura alimentare ottomana, ma per dirla in termini generali, la cucina siriana è più dominante.
Se veniamo al palazzo e al sistema della cucina, sarebbe più salutare menzionare brevemente le parti della cucina del palazzo invece di riassumere ogni parte della cucina del palazzo. Questo luogo, chiamato Matbah-ı Imire, fu costruito durante il regno del sultano Mehmet il Conquistatore nel 1475-1478. I pasti del sultano venivano preparati nella cucina della voliera, i pasti per i visir del divano e le persone dell'harem venivano preparati nella cucina speciale e per le donne di alto livello dell'harem nella cucina di Valide Sultan.
Esiste un sistema di promozione chiamato uscita in cucina in questo periodo. C'era un capo cuoco al grado più alto e operai che vi erano affezionati, e poi sarebbero arrivati truppe e discepoli. Coloro che si diplomavano in cucina andavano alla scuola di Enderun se non potevano andare alla scuola di Enderun, e se non potevano uscire, uscivano a lavorare. Inoltre, è noto che gli abitanti di Nevşehir erano già dominanti nella cucina del palazzo, con le ultime ricerche, nonostante il Bolo che adottò abbondantemente la cultura della cucina ottomana. Tuttavia, durante le rivolte dei giannizzeri, i residenti di Nevşehir i cui nomi erano coinvolti negli eventi furono rimossi e sostituiti da Bolular.
I piatti di carne più preferiti nella cucina ottomana
Nell'impero ottomano, il montone era più preferito del manzo rispetto ad oggi. In effetti, è noto che uno statista autosviluppato fece rimproveri come il deterioramento dello stomaco a causa dell'uso costante di carne di manzo nei ristoranti di kebab nell'impero ottomano. Con le ultime ricerche, si è appreso che capre e capretti venivano consumati anche nell'impero ottomano. Sebbene i piatti a base di carne di pollo non siano preferiti, è un alimento consumato nei mesi estivi.
Negli Ottomani, una società nota per la sua predilezione per la carne, come lo siamo oggi, si mangiavano molti piatti di carne, e anche i pascià che consumavano troppa carne e prendevano la gotta sono comuni. Anche se la selvaggina non si consuma molto, è noto che Solimano il Magnifico cacciava cervi e vari selvaggina nei suoi famosi giri di caccia con circa duemila persone. C'è anche un pasto speciale in cui pollame e vari selvaggina vengono serviti insieme durante le feste appositamente preparate per gli ambasciatori; Sulla base di ciò, si può vedere quanto fosse importante l'ospitalità nell'impero ottomano.
Consumo di pesce, spezie e salse nella cucina ottomana
Per molto tempo si è creduto che il pesce fosse consumato molto poco negli Ottomani, ma a seguito delle ultime ricerche su Evliya Çelebi, il pesce veniva consumato in quantità che non potevano essere sottovalutate dagli Ottomani. Anche II. Ci sono anche studi che suggeriscono che Mahmut ama particolarmente il pesce spada.
Tuttavia, con la descrizione di Evliya Çelebi, i "parassiti marini" non furono adottati molto. Tuttavia, è noto che Fatih Sultan Mehmet amava moltissimo l'aragosta, i gamberetti e il caviale. Nell'impero ottomano, l'ammirazione generale francese si manifestava nelle ricette di pesce e veniva consumata con varie salse e metodi francesi.
Sebbene sia noto che l'olio d'oliva non era molto usato nell'impero ottomano, questa esigenza era soddisfatta con burro e grasso di coda. Inoltre, il concentrato di pomodoro non è stato utilizzato nei pasti, poiché i pomodori sono entrati nell'impero ottomano troppo tardi. Piuttosto, varie spezie sono state utilizzate sotto forma di salse, o frutta come le prugne sono state aggiunte a piatti come gli stufati per il sapore.
Consumo di caffè e divieti di fumo nell'impero ottomano
Per quanto riguarda le bevande, penso non sia senza menzionare il caffè, che è particolarmente ammirato da tutto l'Occidente, anche il Papa ha detto che "una bevanda così bella non può appartenere solo ai musulmani" - e il caffè che è passato per l'Impero Ottomano .
È noto che il caffè, che non fu adottato molto nel XVI secolo, fu soggetto a una tassa speciale con il nome di Tahmis perché fu adottato e persino consumato troppo dopo. Sebbene a quel tempo ci fossero molte speculazioni sul caffè, si dice che fosse stata emessa una fatwa secondo cui era un peccato berlo senza torrefazione, ma che era permesso arrostirlo.
In effetti, una fatwa simile fu emessa sul tabacco nel XVII secolo e si diceva fosse haram, ma questa fatwa fu ignorata perché in seguito fornì troppe tasse sul reddito. In effetti, nel 19 ° secolo, è noto che c'era una persona imprigionata per aver parlato avanti e indietro di fumo.
Uso di alcol e divieti di alcol nell'impero ottomano
Se entriamo nelle bevande alcoliche, è noto che le bevande alcoliche vengono consumate attraverso vari artefatti, sebbene non ci sia alcol nei registri del palazzo. Sebbene sia il vino più consumato, è scritto che venivano consumati rakı e una bevanda contenente alcol chiamata Tatar boza.
Naturalmente, il sorbetto è una delle bevande ampiamente consumate nel periodo ottomano. I sorbetti fatti con tante erbe sono stati riproposti oggi e sono stati prodotti e presentati al consumo da alcune aziende.
Inoltre, vorrei menzionare un'informazione molto interessante sulle bevande. Le bevande che dovevano essere consumate fredde nel palazzo venivano conservate in grandi masse di ghiaccio portate da Uludağ e avvolte nel feltro, specialmente nelle giornate calde, venivano portate a palazzo con i muli e conservate e usate in una stanza simile a una ghiacciaia.
Preparazione di dolci e abitudini nella cucina ottomana
Durante il periodo ottomano, la preparazione dei dolci era curata con grande professionalità, quindi i maestri della casa halvaci erano scelti tra persone particolarmente abili e intelligenti ei loro luoghi erano diversi.
Il fabbisogno di zucchero nei dessert veniva soddisfatto dal miele. Come tutti sappiamo, güllaç è stato prodotto durante il Ramadan e, analogamente, Aşure era nell'elenco dei giorni speciali. A parte questo, mentre il baklava era atteso nelle fasi più alte del palazzo, il luogo del kadayif, che era difficile a causa dell'inadeguatezza tecnologica in quel momento, è stato mantenuto molto diverso.
Inoltre, è noto che il dolce di mele cotogne ha un posto molto speciale nell'impero ottomano. Nell'impero ottomano, dove la cultura della marmellata era molto comune, si producevano anguria, melone, melanzane e persino marmellata di noci, che è di nuovo popolare oggi.
Il posto delle erbe naturali nella cucina ottomana contro le malattie
Se entriamo nella cucina del palazzo dal punto di vista della salute e della malattia, è noto che soprattutto sorbetto e pasta vengono utilizzati sotto la supervisione del medico, soprattutto per i corpi deboli e anche per scopi afrodisiaci. Inoltre, anche se il primario ritiene che faccia bene all'apparato digerente, è noto che si mangia versando zucchero su fiori d'arancio, bergamotto e limone. Sulla base di ciò, si può vedere che la necessità di medicine nell'impero ottomano era soddisfatta con erbe naturali.
Prima di concludere il nostro articolo, se diamo un breve esempio dei piatti realizzati nell'impero ottomano, è noto che veniva mangiato con piacere dopo aver tagliato e mescolato la lattuga su un pilaf fatto con abbondante burro, soprattutto negli ultimi tempi.
Poiché la mia ricerca è molto breve, è molto breve, incoerente e per non aggiungere troppo dei miei pensieri, ho cercato il più possibile e ho utilizzato varie fonti in questo articolo. Ricordando che i dati storici vengono aggiornati di volta in volta, volevo condividere con voi le versioni più aggiornate. Non va dimenticato che, ovviamente, questi dati possono cambiare nel tempo o possono essere aggiunte nuove informazioni su di esso.
Prenditi cura di te. Soggiorno gastronomia!
Fonte: Prof. Dott. Arif Bilgin - Palace Cuisine
