La zuppa di zampetto era come un pasto miracoloso per tutti noi quando eravamo giovani. Quando il braccio era rotto, i vicini che venivano a trovarli li portavano immediatamente. Gli direbbero che se lo bevi, agirà come la pozione miracolosa di Asterix, il fulmine lampeggerà, il cielo si illuminerà e il cerchio rotto improvvisamente bollirà.
Questa zuppa, così colorata nella mente dei nostri bambini, è forse la più vicina alla verità tra i miracoli in cui credevamo in quel momento. Il collagene della gamba è infatti amico sia dei tessuti molli che delle nostre ossa che mantengono il corpo perpendicolare al tetto. Inoltre, non è solo tradizionale, ma anche nei menu di ristoranti pluripremiati, soprattutto nei paesi del Mediterraneo.
Il trotto si cuoce lentamente, rimane viscoso dopo la cottura, e quando inizia a raffreddarsi, la sua struttura inizia a cambiare e si congela e si trasforma in gelatina. La gelatina nei tessuti è la ragione di questa consistenza gelatinosa. Possiamo pensare a questa gelatina come a un mortaio miracoloso che fornisce movimenti naturali e attrito tra le nostre ossa e le nostre cartilagini. Ad esempio, quando alcune persone cercano di accovacciarsi e alzarsi, scoppiettano dalle ginocchia. Questo perché le cartilagini e i tessuti delle ginocchia sono danneggiati. In questi casi, il consiglio dei medici è la zuppa di piedi e testa in gelatina.
Allora chi sono i padroni di questo business? Portiamo una nuova prospettiva al turismo turco durante la crisi e facciamo un giro turistico al trotto lungo un percorso dalla penisola storica alla linea del Bosforo. Non sono le prelibatezze locali la parte più preziosa del turismo?
Testa stile antep e trotto: Kervansaray İşkembe Salonu
Se vogliamo entrare nelle molecole dell'archetto, dobbiamo assolutamente andare oltre il colletto opposto. Ecco una dimensione completamente diversa nella scelta della lingua di Mesire. Il termine "marcio", che si vede soprattutto nelle nostre regioni del sud e sud-est, ha trovato la sua strada nel menu di Kervansaray. Devi raccontarlo in altri negozi di zuppa, anche in posti che non conoscono. È una rigaglia marcia e completa. Ciò che è fatto con carni prelevate dalle parti meno grasse delle zone calve è chiamato marcio. Questa versione non utilizza carne grassa come intorno agli occhi o al collo, ma parti più secche come guance e mento. Il caravanserraglio è aperto da 6 anni. Il capo di questo posto è preparato nello stile Antep.
Indirizzo: Alemdağ Caddesi, n. 532 / A Umraniye
Il piatto Cook dovrebbe essere provato: Paçacı Hikmet Usta
Sul lato anatolico, dovresti fermarti a Beykoz, dove gli zamponi erano i più famosi di Istanbul e anche dove i festeggiamenti si sono svolti nel tempo, e la famosa parte di Beykoz dovrebbe essere assaggiata. Purtroppo questa tradizione è scomparsa come molte prelibatezze locali. Non c'è niente da fare. Interrompiamo il percorso tra Minibus Street e Bağdat Street fino a Emin Ali Pasha. Siamo in Hikmet Usta, che opera qui dal 2003. Hikmet Usta è di Diyarbakır. Questo posto è anche uno dei rappresentanti della cucina locale di Diyarbakir. Il vitello non viene mai utilizzato nella testa e nello zampetto. I prodotti provengono dall'agnello che è il destinatario. Non sono presenti condimenti come farina, uova o yogurt. Tutto è preparato in cucina secondo lo stile Diyarbakir. Se vuoi assaporare questa ricchezza, dovresti provare il Cook Plate, dove stanno tutta la cucina in un unico piatto. Dai tandoori alle costolette, dalle melanzane in agrodolce alla mumbara, tutto ciò che è in cucina è presente in questo piatto.
Indirizzo:
La scelta dei buongustai: Paçacı Mahmut Usta
Certo, troveremo sapori storici a Fatih, il centro storico di Istanbul. Un fine settimana andiamo a Unkapanı e raggiungiamo il nostro famoso obelisco del periodo bizantino Kıztaşı. Questo importante simbolo, che ha dato il nome al quartiere, si trova nello stesso luogo da esattamente 1561 anni. I dintorni qui sono da un lato estremamente normali e dall'altro strani. C'è un'atmosfera di quartiere proprio in fondo a questo monumento, che ha visto due grandi imperi della storia come quello bizantino e quello ottomano. Agente immobiliare, zia che stende i panni sul balcone, supermercato e un monumento di 1500 anni in pieno centro.
Nella nostra mente, ci lasciamo giù per il pendio dando le spalle al soldato bizantino Massimo, (non conosciamo nessun altro nome di soldato di quel periodo), che vagò qui nel tempo. Massimo si trasforma nel nostro Mahmut mentre ci spostiamo sul lato destro del viale che ci viene davanti. Anche se non vecchio come lui, Mahmut è uno dei più vecchi del quartiere. Questo è uno stabilimento che serve a Kıztaşı dal 1970.
La seconda generazione gestisce oggi Paçacı Mahmut. Questa non è solo una sala per la testa e il trottatore. Lo aggiustano non appena sentono la parola testa e trotto. Dicono: "Abbiamo i piedi di agnello, ma siamo anche un ristorante artigianale". Sebbene siano famosi per i loro trottatori, qui ci sono anche i sapori tradizionali della cucina ottomana. Ad esempio, il "cece con la trippa", che usiamo in fotografia al posto del trotto, è un sapore che non trovi da nessuna parte. Per l'agnello che esce solo il venerdì, sarebbe opportuno chiamare in anticipo e prenotare. Famoso anche il fegato albanese del luogo. Nell'azienda, che è un fan oscuro del Beşiktaş, ci sono dipinti di aquile ovunque, dalle pareti ai piatti. Paçacı Mahmut è sicuramente uno dei luoghi più assertivi di Istanbul quando si tratta di trotto. Le foto dei famosi buongustai del paese sul muro ne sono la prova.
Indirizzo: Kızanlık Street, No 16 Fatih
Fratello di Paçacı Mahmut: Hayat Lokantası (Paçacı Necip Usta)
Lasciamo Paçacı Mahmut e giriamo a destra, e poco dopo entriamo nello stesso momento nel ristorante Hayat. Possiamo chiamare i due fratelli d'affari. La squadra che ha iniziato oggi i lavori ha preso per mano i figli dello zio Mahmut, Necip e Ahmet Kodal. Il ristorante Hayat in seguito lasciò Paçacı Mahmut e aprì un'altra attività nella stessa strada. Le foto a figura intera di Vedat Milör sono appese al vetro di questo luogo.
Il ristorante Hayat è un ristorante artigianale proprio come Paçacı Mahmut. Ecco perché le principali varietà escono nei giorni feriali. Puoi trovare la consistenza morbida degli zampini ogni giorno. Non lasciare il lavoro la domenica; perché spiega i mercati mezza giornata. Paça viene qui nel suo insieme, proprio come Mahmut Usta. Può sembrare strano al cibo per la prima volta, ma questa è la linea di questo business.
Indirizzo: Sariguzel Caddesi, n. 2 / B Fatih
Famosa per la sua salatura: Famosa Sala Conquista Trippa
Da dove siamo venuti, torniamo verso Kıztaşı. Quando arriviamo al valico di Unkapanı, proseguiamo sulla sinistra ed entriamo nel Women's Bazaar, un'altra originalità di Istanbul. Questo posto è anche conosciuto come Siirt Market. In tutta la piazza organizzata dal comune, i macellai generalmente macellano la carne all'aperto. Spezie locali sulle bancarelle, arachidi di città come Siirt e Antep, formaggio secco, formaggio, un festival gastronomico all'aperto. Anche il büryan kebab più famoso di Istanbul viene prodotto in questa regione, ma quando vediamo i calvi al forno che ci sorridono da una delle bancarelle, ci dimentichiamo del büryan e agiamo con senso del dovere. Il nostro tour è un giro di trotto, la nostra destinazione è Balat sulle rive del Corno d'Oro.
Possiamo scendere a Balat dalle viuzze del quartiere di Cibali, che ricordiamo con il compianto Nejat Uygur, o dal viale. La destinazione per entrambi sono le rive del Corno d'Oro. Proseguendo in riva al mare, arriviamo a Fener e Balat, divenuta più famosa negli ultimi anni. In effetti, su questa linea c'era anche un Fatih İşkembeci (non ad Aksaray) ma vediamo che ha cambiato nome in kebab e proseguiamo sulla strada prendendo il Corno d'Oro alla nostra destra. Passiamo uno per uno i giganteschi negozi di zuppa segnalati lungo la strada. Il nostro obiettivo è l'originale. Quando vediamo Agora Meyhanesi, di proprietà del famoso regista Ezel Akay, ci spostiamo in una strada secondaria della taverna. Fetih İşkembe Salonu è qui.
L'azienda è presente in questa regione dal 1973. Tre fratelli subentrati ad Ahmet Usta sono all'inizio del lavoro. È aperto dalle 07.15 alle 21.45. Ma è necessario andare presto per il trotto, perché prima di mezzogiorno si fa tutto il trotto. Se è finito, non preoccuparti, questo luogo è famoso per la salatura della testa e delle vene. I prezzi sono compresi tra 11 e 12 lire. La salatura è così limpida da risplendere brillantemente.
Indirizzo: Leblebiciler Street, n. 14 Balat
Un classico di Beyoğlu: Murat Kelle Paça
Stiamo tornando dal Corno d'Oro verso il ponte. L'obiettivo è Taksim. Se ti rimane una cura, raggiungiamo Karaköy attraverso il ponte della metropolitana di recente costruzione e da lì alla storica linea finüküler Tunel e İstikal Caddesi. Se ancora non c'è più, la metropolitana sul ponte è un'altra alternativa.
Dal giorno in cui è stato aperto, Murat Kelle Paça ha salvato i clienti abituali di Taksim dall'essere obbligati ad altri due famosi ristoranti di zuppa del quartiere e ha ampliato sia il locale che il menu nel corso degli anni. Le varietà di zuppa aumentarono, le varietà di kebab si unirono, ma il gusto immutabile di questo posto è sempre stato la testa e i piedi. Anche se i prezzi sono aumentati un po 'nel tempo, una delle migliori alternative nella regione è ancora Murat Kelle Paça.
Puoi ordinare il famoso şırdan di Murat Kelle Paça dopo la zuppa, che viene preparata in entrambi i modi, condita o impertinente. Sulla strada per Adana, ecco il succo d'uva più vicino servito in pentole giganti, accompagnato da impiastro - il cumino. Dopo Taksim, sarà necessario dividere la strada in due. Dobbiamo andare ad Aksaray o a Şişli. Diamo prima un'occhiata all'opzione Aksaray.
Indirizzo: Büyükparmakkapı Sokak, n. 5 / A Beyoğlu
Gli anni non possono esaurirsi: Big Good Morning, Kelle Paça
Preparati per tutto il trambusto di Aksaray. Come una ciotola di zuppa, è un ambiente disordinato, costantemente mescolato a persone di tutte le nazioni, senza mai dormire, sempre pieno di energia.
Günaydın, in servizio ad Aksaray dal 1987, è uno di quelli che tengono il passo. La nostra sede è aperta 7-24, compresa la domenica. Qui viene realizzato lo stile Antep al trotto. Questo è un gusto simile allo stile Maraş. Il negozio è conosciuto come il posto di Usta Hasan da Kilis tra i clienti abituali. Oltre alla trippa e al paç di testa, ci sono anche spiedini di carne macinata specifici della regione di Kilis.
Indirizzo: Abdullah Cavus Street, n. 11 Aksaray
Ampia scelta di pantaloni: Pangaltı İşkembe Salonu
Immaginiamo di esserci diretti verso Şişli, non Aksaray, da Taksim. Ci prendiamo un'altra pausa a Kurtuluş, la sponda opposta di Osmanbey. Siamo venuti in un altro negozio di zuppa di quartiere con un ingresso a piede piatto e una vita dello stesso isolamento sul marciapiede per anni.
Gli sarebbe piaciuto infatti andare al Kurtuluş da Dolapdere, non dall'alto, e fermiamoci ad Apik İşkembe, uno dei veri angoli dal sapore storico di Istanbul. Ma sfortunatamente da anni non si hanno notizie da Apik. Il cartello "rinnovamento" appeso alla porta da anni non è scomparso. Pangaltı İşkembe, invece, prosegue tranquillamente il suo cammino. I prezzi non sono esorbitanti come gli ultimi giorni di Apik. Nell'azienda, che negli ultimi anni ha ampliato le opzioni per le gambe, sono stati aggiunti al menu i pantaloni in vitello. Inoltre il capo fratello che non ha scattato una foto con la scusa di "non c'è capo"! La nostra promessa a te. Ti dicevamo due parole lì, ma potevamo semplicemente dire "piki" perché sembravi molto sporco.
Indirizzo: Via Ergenekon, n. 17 Pangaltı
Gusto più atmosfera: Şayan
Se la gente di Taksim sta andando a Murat Kelle Paça, i nightclub di Etiler frequentano Şayan ancora un po '. A Şayan, che serve dal 1990, oltre ai tipi di zuppa sono preferiti anche il kokoreç di agnello e il kebab con yogurt. Quando i proprietari del locale sono gli ex cuochi dei famosi locali, cambiano sia il cliente che l'atmosfera del locale. Tuttavia, questo locale ha una consistenza diversa rispetto alle zuppe “boutique” che si sono aperte una dopo l'altra negli ultimi anni. I prezzi sono ovviamente più alti rispetto ad altre opzioni. C'è circa una differenza di porzione, ma "l'atmosfera" è naturalmente a poche porzioni di distanza.
Indirizzo: Via Yıldız Posta, n. 28 Gayrettepe
Scegli la gamba della lingua: Mesire İşkembe Salonu
Torniamo al mare. Sarıyer, che è uno dei quartieri distinti della vita enogastronomica di Istanbul, era famoso per le sue dimore di caccia durante il periodo ottomano. La comprensione del banchetto nel distretto viene da quei giorni. Ovviamente non esiste più un'opzione come la selvaggina. Sarıyer significa ristoranti di pesce, ma c'è anche Mesire İşkembe Salonu nascosto nel torrente.
Qui, al menu è stato aggiunto anche "tongue trotter". Infatti, quando si tratta di testa e piedi, il cliente di Istanbul ricorda solo carne di testa tritata finemente o zampone sbucciato. Tuttavia, anche se alcuni clienti lo richiedevano a Mesire, nel menu ha preso il suo posto anche l '"opzione lingua".
Il locale, attivo dal 1984, è aperto 7-24. Non usano la decenza. La zuppa viene preparata direttamente dall'acqua bollente del calvo. Il proprietario Bekir Coşkun è una professione.
Indirizzo: Merkez Mahallesi, Yeni Mahalle Caddesi, n. 48 Sarıyer
