Continuiamo a conoscere la nostra cultura culinaria radicata questa settimana con il pesce in salamoia e vorremmo presentarvi un gusto che sorprenderà tutti coloro che sentiranno il suo nome per la prima volta. Mentre è iniziata la stagione del pesce pronto, i vasetti sottaceto continuano ad essere allestiti a pieno ritmo, insomma, stiamo dicendo che di questi tempi non dovrebbe esserci nessuno che non riconosca questo sapore.
I sottaceti di pesce, uno dei gusti che hanno preso il loro posto sulle tavole più speciali sin dalla cucina ottomana, è davvero un sapore preparato con il pesce, abbinato a diversi ingredienti come un classico sottaceto, conservato in barattoli e assaporato dopo giorni. "Se il pesce viene conservato così a lungo, non si guasterà?", "Non ha un cattivo sapore?" Se pensi alle risposte a tali domande, siamo sicuri che dopo averlo conosciuto, questo sostituirà le tue preoccupazioni.
Impariamo prima come è nata la marinata di pesce e come è stata preparata.
La storia del pesce in salamoia
Il pesce in salamoia è un sapore speciale che risale alla cucina del palazzo ottomano. Sebbene ci fossero molte idee diverse su pesce e frutti di mare nell'impero ottomano, c'era una vasta gamma di frutti di mare, dal pesce d'acqua dolce al caviale. Il pesce, che all'inizio si dice non trovi molto posto nella cucina del palazzo, è più sui tavoli dopo la conquista di Istanbul. È noto che c'erano molti e diversi tipi di pesce nel Bosforo, specialmente a quel tempo.
Quando i medici principali che lavorano nel palazzo scambiano costantemente idee con i cuochi, il pesce inizia a prendere posto di più nella cucina del palazzo. Perché si capisce ogni giorno di più che il pesce è un alimento molto curativo. Anche la necessità di consumare cibo secondo la stagione sta diventando più applicabile a palazzo con il consiglio dei medici principali.
I pesci, noti per essere un alimento curativo, possono essere conservati più a lungo e diventare più curativi combinandoli con materiali utili, secondo fonti note, nel XVIII secolo. La ricetta per il pesce in salamoia è data come "sottaceto di pesce" nel "Trattato di Agdiye", pubblicato nel 1764 e passato alla storia come il primo libro di cucina manoscritto. Inoltre, si dice che questa ricetta sia stata trovata dal medico capo, non dai cuochi di palazzo.
Questa ricetta, che spiega che le foglie come il limone, gli agrumi, la foglia di Mersin e le spezie come il cardamomo, la cannella e lo zafferano sono portate dalle città dove ognuna è la più deliziosa, è un sottaceto di pesce con ingredienti abbondanti, sebbene sia difficile da preparare lo stesso sapore oggi, in realtà non è impossibile.
Come cucinare il pesce in salamoia?
Ora che conosciamo il sottaceto di pesce, passiamo alla ricetta. Sebbene ci siano molte diverse ricette di sottaceti preparate con pesci diversi e ingredienti diversi nel corso della storia, una delle prime ricette che si pensa risalga al XVIII secolo è brevemente la seguente: prendi abbastanza pesce di branzino, puliscilo, tritalo e salalo esso. Quindi cuocetela in olio d'oliva. Schiacciare un po 'di cannella, chiodi di garofano e cardamomo e setacciarli al setaccio per renderli pronti all'uso. Preparare foglie di alloro e rosmarino e, se trovate, foglie di Mersin, limone e agrumi. Taglia alcuni spicchi d'aglio in diversi pezzi delle dimensioni di un'arachide e prepara. Prepara anche ribes, pinoli e pepe nero. Quindi, prima stendi uno strato di foglie di alloro, rosmarino, Mersin, limone e / o agrumi nella pentola di terracotta. Quindi metti il pesce che hai cotto in uno strato. Cospargere il composto schiacciato sull'uva, le arachidi e il pepe. Quindi stendi di nuovo uno strato di foglie, pesce e spezie. Continua lo stesso processo a strati finché tutti i materiali non sono spariti. Quindi aggiungere aceto e acqua di zafferano nella pentola. (Dovresti iniziare a mettere in ammollo lo zafferano in acqua qualche ora prima). Aggiungere 1-2 cucchiai di miele filtrato e far bollire brevemente, versarvi sopra ancora un po 'di aceto e schiacciarlo con una pietra. Dopo aver atteso in questo modo per 1-2 giorni, puoi iniziare a usarlo. Dovresti consumarlo entro 1 mese in inverno e 15-20 giorni in estate.
In un'altra ricetta, aceto, acqua di zafferano e miele vengono prima bolliti e raffreddati, quindi questa miscela di aceto raffreddata viene versata su pentole di terracotta riempite con foglie, pesce e spezie allineate a strati.
Delizioso pesce in salamoia, che può essere realizzato in varietà sia nella sua preparazione che negli ingredienti, rende la carne di pesce molto più prelibata e si pensa che si trasformi in un sapore curativo che ha il potere di proteggere da molte malattie. Il pesce in salamoia può essere preparato anche con molti pesci, dal pesce azzurro alla spigola, dal bonito all'acciuga.
Al giorno d'oggi, i sottaceti di pesce vengono preparati in modo molto più semplice, utilizzando ingredienti facilmente accessibili come sale, olio o olio d'oliva e foglie di alloro. Anche in questo caso si conserva per qualche giorno per ammorbidire e ottenere una consistenza e poi è pronto per il consumo.
Fonti: 1, 2, 3
